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Stefanie Herkner

Claudia Prieler​

Die Wirtin Stefanie Herkner

Stefanie Herkner betreibt in Wien das Lokal „Zur Herknerin“. Sie ist Wirtin mit Leib und Seele, sorgt mit einfachen alten Gerichten für Glücksmomente. Eigentlich hat Stefanie Herkner ja in London Kunst- und Kulturmanagement studiert. Das Wirtsgeschäft liegt ihr aber wohl in den Genen. Die Pandemie, so die „Herknerin“, hat durchaus ein Umdenken der Menschen bewirkt.

Von Eva Umbauer

Als Stefanie Herkner nach dem ersten Lockdown ihr Lokal im vierten Wiener Gemeindebezirk wieder aufgesperrt hat, fiel ihr auf, dass die Menschen eine Art Dankbarkeit ausstrahlten, Dankbarkeit, wieder essen gehen zu können. Nach einer schier endlos langen weiteren Zeit der Lockdowns hat sich dieses Gefühl weiter verstärkt. Nicht schnell mal wohin gehen und sich den Bauch vollschlagen, sondern das Essengehen als etwas viel Bewussteres. So hofft Stefanie Herkner jedenfalls auf eine Dynamik, die wie eine Art Schneeball weitere positive Veränderungen bewirken könnte. Vor allem die Aufwertung von Natur und Handwerk liegt Steffi Herkner dabei am Herzen.

Stefanie Herkner verließ den Bürotisch, um etwas mit ihren Händen zu erschaffen, wie sie im FM4 Interview erzählt. Das Handwerk ist etwas ganz Besonderes für sie, es beinhaltet so viel Wissen, so viele Details, so viel Schönheit, Liebe und Hingabe. Vor allem von ihrer Mutter hat Steffi Herkner schließlich das Handwerk des Kochens gelernt. Eigentlich waren die Eltern ja dagegen, dass ihre Tochter in die Gastronomie geht, denn sie wussten, wie viel Arbeit es bedeutet, ein Wirtshaus zu führen. Ihre Freund*innen, so Herkner, ahnten es aber schon immer, dass sie wohl eines Tages doch Wirtin sein würde.

Stefanie Herkner verbrachte als Kind viel Zeit in Slowenien, am Bauernhof der Familie, aus der ihre Mutter stammt und woher Stefanie auch Zutaten zum Kochen bezieht. Es war für sie eine wunderschöne Zeit, mit den wunderbarsten Butterbroten der Welt. Beide Elternteile arbeiteten viel, als Haubenköche in den besten Restaurants der Stadt. Irgendwann erfüllte sich ihr Vater, Heinz Herkner, den Traum vom eigenen Wirtshaus. Es hieß „Zum Herkner“ und machte ihn zur großen Wiener Kochlegende. Kurz bevor Stefanie Herkner 14 Jahre alt wurde, starb ihr Vater an Lungenkrebs. Umso enger wurde ihre Beziehung zu ihrer Mutter Sarika.

Der Lokalname „Zur Herknerin“ ist eine Hommage an den früh verstorbenen Vater. Als Stefanie zwecks Studium einige Jahre lang in London lebte, gab ihr ihre Mutter auf ihren Wunsch hin per Telefon Anweisungen, während Stefanie sich etwas kochte. Das war bereits unbewusst der Anfang der „Herknerin“.

Stefanie Herkner

Radio FM4 | Irmi Wutscher

Wenn Stefanie Herkner den Raum betritt, dann strahlt dieser. Ihr natürlicher Optimismus ist Balsam für die Seele. Kein Lockdown kann ihre Art zerstören, ihre Vision vom auswärts Essen. Die Pandemie kann auch ihrer Liebe zu den Gästen nichts anhaben, ihrer Liebe zu Menschen. Klar, Steffi Herkner hat nun weniger Tische in ihrem Lokal, wegen dem vorgeschriebenen größeren Abstand, aber vielleicht waren es vorher ja ohnehin zu viele, wie sie im FM4 Interview sinniert. Also geht die „Herknerin“ einen Schritt zurück, in der Hoffnung, zwei vorwärts zu kommen. Vorwärts etwa, was das Thema „Bio“ betrifft.

Früher war alles bio, so Stefanie Herkner. Es gab keine Monokulturen, am Feld waren ein paar Reihen Kartoffeln neben, zum Beispiel, Erbsen und Kohlrabi. Niemand soll wieder händisch ernten müssen, nur damit hier kein Missverständnis aufkommt, die „Herknerin“ sei gar eine Sektiererin oder so. Ganz im Gegenteil, auch radikal ist Herkner nicht, kocht in ihrem Lokal viel mit Fleisch, für sich selbst aber auch schon einmal vegan. Nur bei manchen Dingen ist sie dann doch „radikal“, etwa wenn sie sagt, dass Spritzmittel auf den Wiesen und Feldern einfach verboten werden müssen, oder schlimme Umstände bei der Haltung von Nutztieren - Schweinen etwa, von Lebendtiertransporten ganz zu schweigen.

Bio für alle

Bio muss nicht immer teuer sein. Biokartoffeln, Biozwiebeln, Biokraut - in den Händen von Stefanie Herkner entsteht dabei etwas ganz Besonderes. Es darf auch einmal eingelegtes Gemüse sein, muss nicht immer Fleisch sein. Fleisch war bei der „Herknerin“ bisher nicht immer bio, denn der Preisunterschied zu herkömmlicher Ware ist gewaltig. Jetzt wagt Herkner aber die komplette Umstellung und hat sich durch sehr viele Seiten von Anträgen „gekämpft“, um ihr Lokal zum zertifizierten Biobetrieb zu machen. Nur ein guter Betrieb überlebt, nach der Pandemie gilt das wahrscheinlich noch viel mehr als vorher.

Der Respekt vor der Natur und dem Tier, das geschlachtet wird oder das gehalten wird, um Milch zu geben, muss größer werden, denn er ist vielfach einfach nicht mehr vorhanden. Stefanie Herkner glaubt daran, dass durch die Pandemie hier aber schon ein Umdenken begonnen hat, auch wenn es oft noch nicht so klar sichtbar ist. Viele haben bemerkt, dass sie gut mit weniger auskommen, dafür auch bereit sind, mehr zu bezahlen. Man shoppt Tonnen von (Billig-)Kleidern, kauft Autos, aber beim Essen war man bisher gern geizig, meint Herkner.

Gutes einfaches Essen, das gesund ist und glücklich macht - eine neue Einfachheit, von Stefanie Herkner schon eine Weile „zelebriert“ und durch die Pandemie nun von immer mehr Menschen anerkannt?

Auch wenn die Abende bei der „Herknerin“ erst einmal ruhiger sein werden, allein schon wegen der früheren Sperrstunde, an die große, fast südländisch anmutende Heiterkeit, ja, Wildheit, die es im Lokal durchaus gab, ist vorerst einmal nicht zu denken, aber langsam, langsam wird das wohl wieder werden - unter der fürsorglichen Ägide von Stefanie Herkner, dieser Ausnahmefigur, die eine Verbindung von Tradition und Old-School mit dem Hier und Jetzt herstellt wie keine andere. Und die Belüftung hilft mit, der Pandemie die Stirn zu bieten, eine Anlage, die Stefanie Herkner ziemlich viel Geld gekostet hat - dennoch ist die „Herknerin“ glücklicherweise nicht verschuldet - und die den möglicherweise im Raum schwebenden Virus-Aerosolen keine Chance lässt.

mehr Eva Umbauer:

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