It’s alive! Gemüse fermentieren mit lebenden Mikroorganismen

Was die Oma schon immer wusste, entdecken jetzt immer mehr Menschen wieder: fermentiertes Essen. Aber es macht Lebensmittel nicht nur länger haltbar und ist gesund, sondern eröffnet uns auch eine neue, spannende Geschmackswelt.

Von Diana Köhler

Als es noch keine Kühlschränke gab, mussten die Menschen besonders kreativ sein, um ihr Essen länger haltbar zu machen und es vor dem Verderben zu bewahren: trocknen, einkochen oder eben fermentieren. Wir kennen es heutzutage am ehesten noch von Sauerkraut oder auch Kimchi. Aber auch Bier wird während der Herstellung fermentiert und auch Kaffee oder Kakao würde nicht so gut schmecken, wenn die Bohnen davor nicht fermentiert werden würden.

Viele Lebensmittel werden auch erst so richtig gut, wenn sie fermentieren: Käse, Joghurt, Salami, Sauerteigbrot oder Wein. Fermentierte Lebensmittel sind also wirklich überall um uns herum und das schon immer! Schon die Ägypter kannten sich darin aus und natürlich die Römer ebenso. Angeblich haben auch schon Menschen in der Steinzeit fermentiertes aus Tiermägen gegessen.

Wie funktioniert Fermentieren überhaupt?

Fermentation ist eigentlich die Umwandlung von Stoffen durch Enzyme, Bakterien oder Pilzen. In diesem Prozess entstehen dann Alkohol, Säuren oder Gase. Die sind dafür verantwortlich, dass das Essen haltbar wird, weil schädliche Bakterien und Pilze in diesem Umfeld nicht wachsen können. Manchmal braucht der Fermentationsprozess ein bisschen Hilfe, da müssen Pilze oder Bakterien extra hinzugegeben werden. Zum Beispiel kommt der Pilz Aspergillus oryzae bei der Herstellung von Miso oder Sojasoße zum Einsatz.

Gemüse unter Druck

Besonders einfach und super easy zu Haus machbar, ist die „Wilde Fermentation“ durch Milchsäuregärung. Dabei sind die Mikroorganismen, die es zur Fermentation braucht, schon auf der Oberfläche der Lebensmittel. Zusätzlich zum Gemüse, das man fermentieren möchte, sollte man sich noch ein Bügelglas mit Gummidichtung besorgen. Außerdem braucht man Wasser und unbehandeltes Meersalz. Wichtig ist, dass kein Jod oder andere Stoffe beigesetzt sind, da sie den Fermentationsprozess stoppen. Das sind die Basics. Natürlich kann auch noch mit Gewürzen experimentiert werden.

Ein Bügelglas ist deshalb so wichtig, weil beim Prozess die schon erwähnten Gase entstehen. Ein einfaches Schraubglas würde gesprengt werden. Durch die Gummidichtung beim Bügelglas können die Gase durch den Druck entweichen. Gleichzeitig kann aber kein Sauerstoff und dadurch keine schädlichen Stoffe von draußen hineinkommen. Es gibt auch Extra Fermentier-Gläser mit einem Ventil zu kaufen, die die Gase noch sicherer regeln.

All fine under the brine

Rezepte für das Fermentieren gibt es zuhauf im Internet. Wer es lieber knackig mag, für den sind vielleicht Karotten, Karfiol oder rote Beete passend. Dünn aufgeschnittene Zucchini in Kurkuma-Salzlake sind aber auch sehr gut, zum Beispiel am Butterbrot. Eigentlich kann wirklich alles fermentiert werden. Sogar Obst!

Wichtig ist dabei immer den heiligen Merksatz zu beachten: „Under the brine is fine“. Also alles, was unter der Salzlake (brine) liegt, ist geschützt vor schlechten Bakterien und Pilzen. Um das Gemüse oder Obst unter der brine zu halten gibt es spezielle Gewichte, man kann aber auch versuchen sie festzuklemmen oder mit einem Sauerkrautblatt zu befestigen.
Ganz wichtig ist, immer sauber zu arbeiten. Also Hände waschen (wirklich!), das Glas heiß auskochen und auch das Einmachgut gut säubern. Wenn etwas schief geht könnte es sein, dass man den gesamten Inhalt entsorgen muss.

Gutes für den Darm

Bei der Fermentation bleiben also alle Vitamine und Nährstoffe enthalten. Aber nicht nur das, dadurch werden sie durch den Körper sogar noch leichter aufgenommen und die Darmflora wird gestärkt. Durch das Fermentieren werden Lebensmittel nämlich „vorverdaut“, weil Kohlenhydrate und Zucker abgebaut werden.

Fermentiertes schmeckt manchmal gewöhnungsbedürftig, weil ungewohnt. Aber uns werden dabei völlig neue Geschmäcker zugänglich. Von prickelnd bis zu umami, sauer, salzig und alles zusammen!

In der FM4 Morningshow wurde sogar live fermentiert!